在新竞争者不绝涌入的配景下 ，“大佬”们同样不甘示弱 ，正以崭新的姿态积极探索新的增长路径 。 本文为“2024深圳餐饮高质量工业大会”餐饮工业高质量生长论坛实录 ，红餐网整编宣布 。 关于已在餐饮业深耕多年或具有一定连锁规模的选手而言 ，它们如今所面临的竞争压力也比以往任何时候都更大 。且由于路径依赖 ，立异对它们来说也更难 。 4月19日 ，在深圳餐饮协会主办的“2024深圳餐饮高质量工业大会”上 ，老孙话餐饮首创人孙旭、香港翠华集团中国区总裁唐一翰、九毛九集团副总裁赵媛媛、上海广舟董事长乌永哲、蛙来哒首创人罗清、蚝门九式首创人陈汉宗、GENTLE L法餐首创人李程 ，配合围绕“餐饮高质量生长”进行了深度探讨 。 孙旭：最近有一种现象值得关注 ，就是港客纷纷来到深圳消费 ，这似乎已经成为一种趋势 。几十万甚至未来有可能上百万的港客涌来 ，无疑为深圳的餐饮业带来了巨大的增量 。对此唐总怎么看？餐饮人该如何抓住这一增量呢？ 唐一翰：关于香港人来内地消费的现象 ，我认为这只是一个开始 。大湾区是一个整体 ，港澳地区也是大湾区的一部分 。随着大湾区不绝生长 ，香港人来内地消费不但仅局限于现在的情况 。 特别是随着“港车北上” ，高铁网络的不绝完善 ，香港可以直达内地的都会已凌驾60个 。这些都意味着 ，未来香港人可能会前往更多地方 ，这些地方的餐饮品牌也会迎来生长契机 。 对此 ，翠华的开店战略也有所调解 。我们可以调解自己的战略来适应变革 。作为一家从香港走出来的餐饮企业 ，已往我们在香港的门店比较多 ，有几十家 ，但现在调解到了十几家 。 我们将重点结构整个大湾区 ，以更好地满足外地消费者的需求 ，最近已经在华东地区加大了开店力度 。同时 ，我们也在外洋进行结构 ，如新加坡等地都有我们的分店 。我们不会将所有鸡蛋放在一个篮子里 ，这是我们的战略 。 不过 ，香港依然是我们品牌文化的泉源 ，我们一定会将其作为基本 ，在生长历程中 ，始终立足香港 ，并面向国际 。 别的 ，我还想说 ，如今出海的餐饮品牌越来越多 ，内地的许多品牌已经具备出海的条件和能力 ，香港是很是适合出海的第一站 。 孙旭：酸菜鱼品类从兴起到现在已经有很长时间了 ，而太二依然势头很是好 ，其中的秘诀是什么？ 赵媛媛：太二酸菜鱼是2017年降生的品牌 ，已走过了不短的历程 。2023年是太二转型、实验和沉淀的一年 ，藉此我想与各人分享一下太二酸菜鱼的生长经历 ，以及我们在立异和迭代方面所做的努力 。 首先 ，我们着力提升品牌亲和度 ，顺应整体消费场景的变革趋势 。例如 ，我们取消了“凌驾4位难接待”以及“不拼桌、不加位”的店规；将“过号重取”更改为“过号顺延3桌”；推出单价较低的“小小份酸菜鱼”让主顾可搭配更多热菜用餐等 。这些转变让更多消费场景能够在太二里爆发 ，转变太二“规则多、个性强势”的品牌形象 。 其次 ，我们在菜品上给主顾带来更富厚、更具烟火气和性价比的选择 。原本太二是以一道酸菜鱼为主打菜品 ，并搭配一些辅助的小菜 。但现在 ，我们给客人更多选择的可能性 ，例如在“必点单”上增添了3~5道热菜 ，别的 ，我们还推出了性价比更高的黑鱼酸菜鱼 ，在菜品方面做了更多延展 。 从商业模式的角度来看 ，今年2月开始 ，太二也开放了部分渠道的加盟 。已往 ，太二的生长主要集中在一线都会 ，同时也有在新一线都会和二三线都会结构 。而现在 ，在所有的下沉市场 ，各人险些都能看到太二的身影 。 线上销售也是不可忽视的一部分 。这两年 ，太二在线上、线下同时发力 ，取得了不错的结果 。去年10月 ，太二在抖音平台上进行了首场直播 ，在直播12个小时就创立了1亿销售额的佳绩 ，双平台GMV更是抵达了2.38亿元 。线上平台折扣和线下套餐折扣的同步推出 ，让更多主顾能够体验到性价比的选择 。 别的 ，以前太二没有做外卖 ，但现在我们在外卖渠道上不绝努力 ，顺应消费市场趋势的变革 。我们从菜单优化、外卖效劳、包装优化上着手 ，使得2023 年太二外卖营业额整体同比增长28% 。未来 ，外卖将是太二在渠道发力上的重要偏向 。 乌永哲：市场情况在不绝变革 ，这一历程中 ，“几家欢喜几家愁”——有的餐厅门庭若市 ，有的则面临挑战 。面临的挑战一般主要源于以下几方面的压力： 首先 ，在中高端餐饮领域 ，正面临着消费频次下降、消费金额减少和消费人数减少的问题 ，这无疑给部分餐厅带来了一定的影响 。 另一方面 ，陪同消费者关于食材、烹饪武艺和文化有了更深入、更广泛的理解与认知后 ，他们可能会比从颐魅者更了解相关专业知识 ，这也对餐饮经营组成了挑战 。因为消费者可能已经游历过世界各地 ，捕获到了更多的信息 。 首先 ，在寻找增量前 ，我们要先把“存量”做好 ，耕作好自己的一亩三分地 。我们要深耕自己的领域 ，从产品、效劳、情况和市场营销等多个方面下功夫 ，更多去思考 ，并结合现代手段来提升经营水平 。 其次 ，要明确自己餐厅的定位 ，有清晰的消费者画像 ，并打造出自己的特色标签 。我认为“鲍鱼”就是一个不错的标签 ，它既能体现餐厅的高品质和奇特性 ，又能满足消费者对美食的追求 ，所以“广舟”就将主打鲍鱼食材作为餐厅的定位 。 最后 ，在产品方面 ，我们需要有更宽泛的思考 ，要结合多地区的食材资源、差别的烹饪工艺和饮食文化 ，打造出既传承经典又富有立异的作品 。“传承不守旧 ，立异不忘本” ，我们要在坚守古板的同时 ，尽量去吸纳和借鉴各地的优秀元素 ，努力提升产品品质 。 孙旭：品牌的生命周期往往和品类自己相关联 ，如果品类的势能有所滑落 ，品牌是否也将走下坡路？罗总如何看待这一问题？ 罗清：自2015年 ，牛蛙这一美食品类起开始崭露头角 ，便迅速获得了消费者的喜爱 。从那时起至今 ，牛蛙的年养殖出塘量实现了大幅增长 ，从20万吨跃升至100万吨 。 从牛蛙的年养殖出塘量看 ，2019年在50万吨左右 ，在2020年也依然坚持了50万吨 ，到了2021年 ，这一数字已接近70万吨 ，2022年为70-80万吨 ，2023年则突破了100万吨；与此同时 ，全国牛蛙餐饮店的数量也在不绝增加 。 截至目前 ，牛蛙品类的红利仍在不绝释放 ，蛙来哒也是踩着这个品类的红利 ，实现了相对高速稳健的生长 。 刚刚孙老师说 ，牛蛙是一个小众的细分品类 。从一开始 ，我们开创这个品类并计划全国生长时 ，也在担心这样一个小众品类如何坚持增长 。但这些年里 ，这样一个小众品类逐渐扩张 ，正转变为一个日常消费品 。 我们的消费者主要集中在年轻群体 ，他们的消费习惯也已从最初的好奇尝鲜转变为日常消费 。门店的复购率很高 ，老主顾的复购率可达50%左右 ，这充辩白明牛蛙已成为他们的日常消费选择 。而近两年 ，在产品等多方面 ，蛙来哒也进行了大宗的迭代和立异 。 在我看来 ，现在做一个品牌 ，需要“十八般武艺样样精通” ，即便不是每一项都能得满分 ，也不可泛起缺乏格 。所以在供应链治理、品牌营销、门店运营等方面 ，我们也都进行了大宗的立异和迭代 ，以应对市场的变革 。 我相信在座的餐饮同行都能深刻体会到 ，当下消费者的心理需求、支付能力和消费习惯都爆发了巨大的变革 。因此 ，我们的立异都围绕消费者进行 ，以满足他们新的心理需求和消费需求 。这种立异可能不需要推翻式或惊天动地的 ，但一定要让消费者明确感知到 ，这才是有效的立异 。 现在 ，我们最大的感悟是抓住消费者 ，才华在竞争猛烈的市场中将一个小众品类推向日常消费 ，成为年轻消费者的日常选择 。未来 ，蛙来哒也将继续努力 ，不绝立异和迭代 ，为消费者提供更好的产品和效劳 。 孙旭：餐饮竞争日益猛烈 ，关于蚝门九式来说是否有影响 ，咱们又是如何应对的？ 陈汉宗：肯定是有影响的 ，但我们通过寻找好食材 ，打造差别化的产品 ，就能吸引到不少主顾 。餐饮经营者需要做什么？就是要做点纷歧样的 。 我来自汕尾 ，汕尾是一个充满奇特魅力的地方 ，有着奇特的生蚝文化 。带着这样的文化 ，蚝门九式将生蚝的烹饪要领拓展到了上百种 ，且都搭配着差别的酒 ，让食客们能够尽享美食的乐趣 。 我们在研究生蚝的同时 ，也在探索生蚝与其他产品搭配的可能性 。好比 ，我首创了用生蚝制作的腊肠 ，整个历程我花了三年的时间 ，找了五六个厂家配合研发 。这款腊肠的订价虽然比较贵 ，但深受消费者喜爱 。 除此之外 ，我们还实验将生蚝作为食材制成月饼 。我用做五仁月饼的要领 ，加入生蚝、陈皮和姜丝 ，创立出了奇特的风姿 。这些月饼售价要卖四百元一盒 ，但它们的口感和品质依然赢得不少客人认可 。 别的 ，在我的店里 ，另有许多其他的美食 ，好比粽子、发酵的蚝油、狮子头以及盆菜等 。它们都获得了很好的市场评价 。我认为 ，美味的要害就在于奇特的烹饪技巧和食材选择 。 我做这些美食的初志 ，最初是为了解决家里人的口味问题 ，厥后则酿成了自己对美食的热爱和追求 。我喜欢实验差别的生蚝吃法 ，也喜欢与各人一起分享美食的快乐 。虽然我的店未几 ，但我相信只要用心去做 ，就能创立出更多美味 。 李程：我是潮汕汕头人 ，在法国留学并从事法餐行业十几年 ，法餐对我来说是情怀所在 。然而 ，四年前当我计划在深圳开设高端法餐时 ，我发明整个市场与我的想象截然差别 。 法餐作为西餐的一个细分品类 ，在海内本就比较小众 ，而高端法餐更是小众中的小众 。即即是在深圳 ，四五年前高端法餐市场也险些不保存 。若要从文化上进行立异 ，将法国文化与中国市场相结合 ，教育的本钱会很是高 。 经过思考 ，我们认为西餐虽然并非刚需和高频消费 ，但约会却是刚需 ，包括生日、男女约会以及种种聚会 。因此 ，我们努力将法餐与约会等同起来 ，希望通过满足约会的刚需 ，吸引更多人前来体验 ，并借此流传法餐文化 。 这可以算是一种流传方法的立异 。当我们意识到这一点后 ，生意就有了好转 。有人会认为 ，我们这不是放弃了商务客群吗？但我觉得做品牌一定要聚焦 。 在此基础上 ，我们也进行了许多立异 。在产品方面 ，我们思考如何将正宗的法餐转变为深圳人喜爱的法餐 。首先 ，在口味上 ，我们追求清淡 ，尽量减少芝士的使用 ，甚至控制奶油在菜单中的比例 。在调制酱汁时 ，我们也尽量减少酒类的使用 。 同时 ，在选择食材时 ，我们注重融入中国元素 。作为一个潮汕人 ，我会选择潮汕的巨细螺、大红蟹等特色食材 ，也会从龙港、中山、东海等地选取优质海鲜和菌菇 。这样做不可是因为中国与法国自己保存地舆位置和食材差别 ，更是为了让更多中国消费者感受到熟悉的食材 ，提高接受度 。虽然 ，我们会接纳程序烹饪方法来泛起这些食材 。 现在 ，中餐和西餐的界限感越来越模糊 。中餐在借鉴西餐的摆盘、仪式感和餐桌礼仪 ，而西餐也在借鉴中餐的食材搭配等 。这种相互借鉴爆发了许多融合菜 ，其中不乏乐成案例 。不过立异不可为了立异而立异 ，有些同行可能过于追求融合而忘记了初志——口味 。我们认为既然西餐不是刚需 ，那么工具好欠好吃就成了最基本、最重要的标准 。 口味立异的同时 ，效劳立异也同样重要 。西餐需要爆发特另外情绪价值 ，人们来吃西餐不可是为了吃饱 ，更是为了享受这个综合的体验 ，包括菜品的泛起方法是否适合拍照 ，以及整个效劳流程是否充满仪式感 。 举个例子来说 ，有些同行在圣诞节时会推出特别的套餐 ，但我发明他们并没有将菜品与圣诞节的文化和古板紧密结合 ，这使得“故事性”缺乏 。过去年开始 ，我们严格要求所有节庆的菜单都必须有很强的“故事性” 。 同时 ，我们也很是注重效劳员和厨师与客人之间的互动 。他们之间的互动不但能提升用餐体验 ，还能给客人带来特另外情绪价值 。我们希望通过这些努力 ，让客人在享受美食的同时 ，也能感受到文化的魅力和节日的气氛 。 最后 ，我还想谈谈营销立异 。我原本在法国从事市场营销事情 ，并非厨师身世 ，因此我会更关注营销和品牌运营治理 。在餐饮行业 ，营销如今已成为一个矩阵型的体系 ，涵盖了点评、小红书、抖音等多个平台 ，以及私域流量的运营 。 点评平台关于品牌化运营以及吸引精致餐饮和游客生意至关重要 。点评页面就像是餐厅的门面；小红书关于高端西餐来说 ，更是重中之重 ，因为它纪录了美好生活；抖音平台则是我近年来发明的一个立异点 。 已往 ，我们认为高端西餐与抖音之间似乎没有太多关联 ，因为抖音更多面向公共化消费 。所以 ，当我决定实验在抖音上推出团购运动做午市套餐时 ，也曾博鱼boyu官网遭到了团队的质疑 ，认为可能会影响晚市 ，甚至有团队成员认为 ，团购吸引来的客人不是我们的焦点客群 ，还认为会影响品牌形象 。 但我认为 ，立异就是要大胆 ，不实验就永远不知道结果 。所以我在抖音上推出了500元的午餐团购 ，只花了3万元左右就拿到了约80万的销售额 �？赡芰鸵放苹峋醯�80万不算什么 ，但关于高端餐饮来说 ，这是一个破天荒的数字博鱼体育官网 。 我现在依旧认为 ，关于高端餐饮来说 ，抖音团购简直是一个奇迹般的保存 。我建议各人也可以去实验 ，但一定要注意战略和细节 ，包括对菜单的精心设计、视频的策划拍摄等多个环节都要注意 。 别的 ，私域流量的积累也很是重要 。尤其关于高端餐饮品牌而言 ，针对特定人群 ，抖音、小红书的转化可能没有那么高 ，但私域的流传效果一定很好 ，并且它是一个免费的流量池 。 我们三年多来建立的私域流量池已经成为我们的流量来源 ，我们可以通过它不绝经营客户 ，增加客户粘性 ，并勉励他们复购 。这个庞大的私域流量池也给了我们开设其他门店的底气 ，因为我们可以实现门店之间的流量互导 。 值得一提的是 ，我们还通过私域流量进行了许多跨界的相助 。这种精准的引流方法为我们带来了更多的客户 。 未来 ，我们还计划进一步拓展客人来源 ，好比在香港建立社交媒体账号 ，吸引更多香港客人到我们的餐厅 。 注：此文属于央广网刊登的餐饮行业信息 ，文章内容不代表本网看法 ，仅供参考 。 我还想说 ，如今出海的餐饮品牌越来越多 ，内地的许多品牌已经具备出海的条件和能力 ，香港是很是适合出海的第一站 。
2024-04-29 14:06:25
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