当北方的最高气温突破25℃，似乎迎接暖日的仪式，一碗凉皮就开始作为小吃首选被搬上饭桌。虽然这道开胃小吃在西北各地都能吃到，但风姿却各个差别，每地的凉皮都因地区差别而有了外地的特色。尤其出陕西进甘肃，凉皮的面貌就有了种种变革，名字也酿成了酿（rang）皮子。 凉皮算是个统称，包括所有淀粉类经过浸泡、淘洗、沉淀后，蒸熟、定型成“皮”，晾“凉”而食�？墒悄鹌ざ嘣谟敫仕嗉捌渲芪У募父龅胤浇�，除了小麦面粉，在这里另有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为原料， “酿”字就突出了口味更多变。 将面粉和成面团，接着用细纱布包住，在盛有清水的盆中重复揉搓。面团中的淀粉会随之渗透出来，在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下，最后留在白布中的就是面筋了。 蒸熟的面筋是酿皮的最好伙伴。面筋很像冻豆腐，上有细密的小孔，可以吸饱蘸料，味足又有嚼劲。因为出量少，又好吃，影象里小时候怙恃总是让孩子先挑几块面筋解馋。现在可以单买面筋了，却总也吃不出小时候的那种口舌生津的味道。 接下来将先前积下的面糊再过滤一遍，淀粉糊会更细致无泡。将其徐徐舀入一张又大又圆的平底圆盘上，每次的分量都要坚持一致，并且摇晃至漫衍均匀，这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。再将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会酿成一张张晶莹透亮的面饼，抹上熟油，再逐一相叠，晾凉即可。吃的时候，把大薄面皮折叠几下，切条加黄瓜丝或者芽菜，然后调味。 调味就是各家酿皮铺子的焦点竞争力。能在这样竞争猛烈的红海中生存下来的酿皮，除了面皮质量，还各有各的秘密调味料。十来个调味碗，平铺在小案板前面，只见老板娘边问主顾喜好，边用手中的小勺以蜻蜓点水之姿，每个小碗里舀出一点就为其量身定制了料汁。其实仔细看起来也就是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油泼辣椒，偶尔另有麻酱，但自己回家拌出来的味道就是有一点点差池。 因为靠近陕西，天水也多叫“凉皮”，作法和陕西基本一样，多用小麦面粉，制品讲究一个薄而透亮。 再往西走到了兰州，就凸显出完全差别与凉皮的风貌。从这里开始，高担酿皮强势进场博鱼官网。关于“高担”没有一个确定的说法，观词生义也就是当年出售“酿皮”的摊位担子，比其他高一些，味道也好，因此就口耳相传至今。 高担酿皮不强调薄和韧劲，在制作历程中不必水洗多遍，而是加入少许碱面，就是家庭必备的苏打（碳酸钠）。加水搅拌均匀，倒入蒸盘中蒸熟，晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成小指粗细的酿皮，才华柔韧滑爽，颜色也是如羊脂玉般有润泽的乳黄色。 顺着河西走廊西行到了武威，这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状，而是外地人口中的“墩墩子~”。这里的淀粉浆中加入的是西北特有的碱面——蓬灰。这是沙漠盐碱地特产的一种草本植物灰蓬，燃烧后的草木灰，只要身分是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱身分给面皮增加了奇特的风姿，这里的蒸盘也是十厘米左后的厚度，蒸熟一个墩墩子，需要将近一个小时时间。在蓬灰的作用下，墩墩子逐渐变黄，直至褐茶色。晾凉后的墩墩子，表皮虽然失去水分，却如橡皮糖一般，里面弹润可口。吃的时候用刮刀削成薄薄的楔子形状，或是直接切成块状，将大墩墩切成小墩墩~ 这种酿皮，清口吃会有明显的碱味，有一种淡淡的苦，必须浇上武威特有的醋卤，才华中和。这里的醋卤是用外地醋打底，再加上种种调味料煮开，形成了条理多变的味道，最后加入淀粉勾芡。这样吃得时候，每一块小墩墩上都可以挂住黏稠的料汁。也差别于其他凉皮想面条一样吸溜的吃法，这些小墩墩口感劲道扎实。 相邻的金昌酿皮，在吃的时候会添加“糊醋”，是一种用面粉、醋和种种香料熬成的醋，这样的醋汁差别于一般的清醋，食用起来香味突出，酸味浓厚。 以前，酿皮子就是很家常的小吃，久吃不腻，如今甘肃美食火了，很希望酿皮子也能让更多人知道。 博鱼boyu官网
2024-05-10 16:15:46
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